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La D.O. Cava tiene sus inicios en el año 1972 con la creación de la Denominación Específica de los Vinos Espumosos y su Consejo Regulador, una de cuyas secciones correspondía al Cava, para el cual se estableció un registro específico de elaboradores del mismo.
En dicho registro se inscribieron todas aquellas industrias que lo desearon y que se sujetaron a la definición del proceso tecnológico de elaboración exclusiva que se
definía en ésta reglamentación, para que el producto pudiese llamarse Cava, distribuidas por gran parte del territorio español. Con la entrada de España en la Unión
Europea todos los vinos con Denominación de Origen pasaron a considerase vinos de calidad producidos en una región determinada "vcprd", aunque el Cava ni era
D.O. ni se producía en una región determinada, pero por una orden del 27 de febrero de 1986 se
delimita una zona de tradicional producción. El uno de marzo de ese mismo año, España entra a
formar parte de la Unión Europea y por consiguiente nuestro Cava queda protegido y amparado
por las disposiciones y reglamentaciones de la U.E. y es considerado como un vino espumoso de
calidad producido en una región determinada "vecprd". En 1991 se promulgó el nuevo reglamento
propio de la Denominación de origen y en 1993 se constituye el primer Consejo Regulador del
Cava de conformidad con el nuevo reglamento y las disposiciones de la Unión Europea.
Aunque la "región del Cava" la componen municipios y enclaves ubicados en varias Comunidades Autónomas de nuestro país. Sin duda alguna la zona vinícola del Penedés es la que concentra la mayor producción de éste vino, destacando la villa de Sant Sadurní d'Anoia, con más del 70% de la producción anual.
Las variedades de uvas de la denominación de origen Cava son: En Blancas: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, estas se consideran las principales y las tres suelen formar parte de los vinos base. También se utilizan la Subirat o Malvasía Riojana y la Chardonnay. En Tintas: La Garnacha y la Monastrel. Y para la elaboración de los cavas rosados están autorizadas la Pinot Noir y la Trepat.
El Cava es un vino muy apreciado y de reconocido prestigio en el mercado vinícola mundial, cuyo control de calidad está permanentemente supervisado por el Con- sejo Regulador del mismo, encargado de confirmar que es un producto genuino. En los cavas blancos sus características organolépticas vienen determinadas por presentar generalmente un color amarillo pajizo verdoso, con matices dorados los de mayor crianza, con presencia de burbujas, que deben ser pequeñas, abundantes, continuas y con desprendimiento vertical y deben formar una delicada corona en la parte superior de la copa. La gama aromática de los cavas son básicamente secundarios (fermentativos) y terciarios (crianza), suelen destacar los aromas herbáceos y de bollería con notas de fruta blanca madura. Los de mayor crianza muestran un bouquet mas complejo por sus aromas de mantequilla, miel y frutos secos.
